Hoy en día, una gran parte de la población es consciente de la importancia del control de los aceites o grasas de fritura. Desde el punto de vista sanitario está más que comprobado la toxicidad de los compuestos formados tras diversos procesos de degradación del aceite.
En los procesos de fritura se producen multitud de compuestos por acción del aire (oxidación, Ej.: monómeros y dímeros oxidados, compuestos volátiles como aldehídos, cetonas...), por acción térmica (altas temperaturas, Ej.: monómeros y dímeros cíclicos, ...) y por acción hidrolítica (humedad, Ej.: AG libres, diglicéridos y monoglicéridos). Como ya se ha comentado, existen diversos parámetros de control para la determinación de calidad del aceite de fritura: materias no eludibles, determinación de polímeros, grado de isomerización geométrica, métodos colorimétricos, y la determinación de compuestos polares.
En este artículo nos centraremos en la determinación de compuestos polares que se forman durante el calentamiento de las grasas. El contenido máximo tolerado por legislación en nuestro país, en tanto por ciento es el 25. El método tradicional de análisis se basa en la separación y cuantificación de los compuestos polares (perjudiciales) y de los triglicéridos, que se encuentran ambos en los aceites tras su fritura. Este método de referencia se basa en separación por cromatografía de columna, que es un método de análisis lento, y con la necesidad de expertos y consumibles (equipos y disoluciones).
En la actualidad existen otros métodos para poder realizar análisis de % compuestos polares totales (%CPT o %TPM del inglés ‘Total Polar Materials’) in situ, es decir realizar la medición directamente en el aceite caliente de la freidora, pudiendo conocer también la temperatura del aceite. (Medición cuantitativa con elevada exactitud). A parte de indicar el valor numérico en % de compuestos polares, los instrumentos disponen de dispositivos de alarma totalmente configurables que sirven de ayuda para saber en qué estado se encuentra el aceite. Con esta instrumentación el restaurador o bien el industrial puede llegar a optimizar al máximo el aceite de consumo.
El medidor de aceite de fritura Testo 270 garantiza que la calidad del aceite y de las comidas preparadas en este se encuentren siempre al más alto nivel, lo que procura clientes satisfechos. Además, la medición periódica evita que el aceite de fritura se reemplace demasiado pronto o demasiado tarde.
Puede reducir hasta un 20% su
consumo de aceite de fritura, con el consiguiente ahorro de costes–. Un ejemplo de cálculo: si el consumo por mes son $1.000 l y el coste por litro de aceite es de $0,70 , el 20% de ahorro de costes con Testo es de $1.680 .